Basic HTML Version
98 ןויליג הימיכ
26
ןייה רוציי
1 רויאב םיראותמה םיבלש המכ ללוכ ןייה רוציי
םיעיגמ םיבנעה ןושארה בלשב .יטאמכס ןפואב
םיבנע תדרפהל ןוימה תונחלוש לא םרכה ןמ
םייתוכיא םיבנעש ךכ ,םיבוקר וא םילשב אל
)
crusher
( קסרמל םירבוע םיבנעה .ןייל וכפהי
הציחל תנוכמב .םיבנעה ץימ תלבקל ,הכיעמל
.םיקצומה ןיבל שוריתה ןיב םידירפמ )
press
(
ךילהתל םילודג םילכמל רבוע שוריתה ,התע
עויסב להוכל ךפוה םיבנעה רכוס וב ,הסיסתה
תוהוש הלא םילכמב ןייה ביטו גוס יפל .םירמש
זג רצונ הסיסתה ןמזב .םיבנעה תופילק םג
.ריוואה ןמ ןצמח תרידח ענומ ךכו שרפנה
CO
2
12-37ºC
לש הרוטרפמטב תשחרתמ הסיסתה
הסיסתה םותב .םיבנעה גוס יפ לע בוצק ןמזבו
יקנו ריהב לזונ תלבקל ,תבורעתה תטחסנ
ם"בלפ ילכמל חלשנה ריעצ ןיי לבקתמ .םיננסמ
ןייה תוכיא .ןייה תחונמל תולודג ץע תוליבחל וא
לש תומדקתמ תויגולונכט םושיי ידי לע תחטבומ
לע יטמוטוא רושכמב תילקיסיפו תימיכ הזילנא
.עבצהו חירה ,םעטה תונוכת תא רומשל תנמ
תעיבקל ןייה תא םיקדובו םימעוט )
tasters
( םינניי
םיסנכומ )
microchips
( ספי'צורקימ .ותוכיא
רומשל ידכ ןוסחאה ילכמו תויבחה לש תונפדב
,ןוסחא ינסחמ ,םיבקי ילהנמ .הרוטרפמטה לע
לוהינל בשחמ תוינכתב םישמתשמ ,הלבוה ילכ
תואצוה תרקב ,תוליעי םייקל ידכ תוכרעמה
.תויחוורו
ןוזמכ ןיי
לש תונוש תויומכ םיליכמ םיגוסה לכמ תונייה
תובוכרת .להוכו םינובלח ,םירכוס , תומימחפ
,)nutrients( הניז ירמוחל ףוגב תוכפוה הלא
היגרנא תקפהל רוקמ םג םהו ףוגה תומקר תיינבל
הרוטרפמטה רומישלו םדאה תוליעפל השורדה
ףוליח ךילהת לש קלח הז .ףוגה לש הליגרה
וא ןוזמכ שמשמ ןייה .)
metabolism
( םירמוח
הדועסל חוניק .תונוש תויונמדזהב ןוזמל תפסותכ
תוגוע וא תוניבג לש תפסותב ןיימ תבכרומה
.תובר תויוברתב לבוקמ ,תוחולמ וא תוקותמ
םיסקטו םיגח ,תויתחפשמ תוחורא הוולמ ןיי
תא לבתל לבוקמ רשב לש יתוכיא לושיבב .םייתד
חבט לש םעטה יפ לע ןבל וא םודא ןייב לישבתה
.תונייב םילבתמ תוריפ יטלס .ינבבוח וא יעוצקמ
קינעמו ןוזמה לש יתנוזתה ךרעה תא הלעמ ןייה
.האנ הארמו חיר ,םעט ול
הפורתכ ןיי
בר ןיינע םילגמ םינעדמה תונורחאה םינשב
םיחמצב תוימיכ תובוכרת לש יאופרה ךרעב
תוריפ יכ םיארמ םירקחמ .)
phytochemicals
(
םירישע ןוזמ ירבד ןמזב וב םה ,םיירט םיחמצו
,תוינורכ תולחמ תעינמב עייסל םילוכי םגו
תולוקלומ ,ןייב םגו ,םיבנעב .םירגובמ לצא רקיעב
)
phenols
( םילונפה ןוגכ םזילובטמב תוליעפ
האב תואירבל תלעותה .)
resveratrol
( לורטרווזרו
םיאצמנה ,
flavonoids
לש הלודגה הלוכתהמ
םודאה ןייהש םיבנעה לש תינועבצה הפילקב
תוניטקמ )
Bioactive
( תוליעפ תובוכרת .ליכמ
תודירומו םיקרועב םד תשרקה לש הנכסה תא
תובוכרתה לכ תלוכת .בל תולחמ לש תורשפא
vitis ןפגה ךא ,םינפגה יגוס ןיב הנתשמ הלאה
זוכירה םע םיבנע הבינמה וז איה vinifera
תונייה ,ןכ לע .תוילונפ תובוכרת לש רתויב הובגה
תעינמב עייסל םימיאתמל םיבשחנ םימודאה
.םיקרועהו בלה תכרעמב םיכוביס
תושירפמ רשא תוירטקב תורבטצמ םיינישב
םירקוח .)
caries
( תששעל תומרוגה תוצמוח
Institute of Food Science Research, Madrid
-ב
Flavan-3-ols
םשב ,םודא ןיי לש םיביכרמש ואצמ
תויראשמ תונוזינה תוירטקב יגוס המכ םידימשמ
.ןוזמה
הנבמ ירמוחו דויצ
םימ לש תורידא תויומכ תוכרוצ ןייה תוישעת
רקיעב ,ןויקינהו הפיטשה תולועפל םיריפש
חיטבהל קובקיבה לש םינורחאה םיבלשב
עדמ דמוע היישעתה תושרל .דויצה לש הנייגיה
חיטבהל ידכ םיינרדומה םייסדנהה םירמוחה
קזוח לש תונוכת לעב דויצב היזורוק ינפב תודימע
רטוקו בר הבוג ילעב םילכמ רובע רקיעב ,ינאכמ
םייזכרמה דויצה יטירפ ומשרנ 1 הלבטב .לודג
םיברמ םיינרדומ םיבקיב .םהלש הנבמה ירמוחו
םינויב ןייה תא םהזמ וניאש ם"בלפב שמתשהל
תוריהמבו תולקב םתוא תוקנל רשפא .םייתכתמ
.תובלושמ וא תודרפנ תוינאכמו תוימיכ תוטישב
תויבחב םישמתשמ )
aging
( ןונשייו ןוסחאל
,םעט ןייל םיקינעמה םימיאתמ םיצע תויושעה
.םידחוימ עבצו ,חיר
ןייה תיישעת
ןוזמה תיישעת לש בושח רזגמל תבשחנ וז הישעת
לש ףנעב ,םלועב םינכרצ דראילימ 7-כ הל שיש
ןיי תורציימ םלועב תובר תוצרא .תואקשמה
םינכרצהו םינרציה .אוציילו תימינפ תכורצתל
ןהב דרפסבו הילטיאב ,תפרצב םיאצמנ םילודגה
ןיי תייתשב תוחוראה יוויל לש תוברת תמייק
.)2 הלבט(
Worlds production of wine (Tons)
America
1,177,800
Argentina
1,086,500
Chile
2,820,000
United States of America
38,900
Mexico
Europe
4,089,000
Italy
5,286,414
France
3,150,000
Spain
100,387
Switzerland
Africa
4,000
Egypt
1,010,000
South Africa
,ןוכיתה םיה ףוחלש םימעה הקיתע הפוקתב רבכ
םירוצה .ןייב ורחסו ורצי ,םיאמורהו םינוויה
םירעה יבשות )
Phoenicians
,םיקינפ( םיינודיצהו
םירחוסו םינפס ויה )דכ :ה ,'א םיכלמ( ןודיצו רוצ
ןמשב ורחס םה .ןוכיתה םיה יפוח ךרואל םילועמ
תונורחאה םינשב .סרח ידכב ולבוהש ןייבו תיז
רשאכ ףוחל בורק םיב ועקשש תוניפס ולגתה
תונש דע וכרצנ לארשיב .םיאלמ ןיידע םידכה
תונשב ךא הדורי תוכיאב םיינחלוש תוניי 80-ה
.םייתוכיא תוניי אובייל קושה חתפנ 90-ה
לארשיב םיירחסמה םיבקיה םג הז בצמ תובקעב
הלועמ תוכיאב תוניי לש ןווגמ רצייל ולחה
ןוילימ 3-6 תאציימ לארשי .ץראב םיבר םירוזיאב
5-10 % לש החימצ תמייק ;)2010 ( ןיי יקובקב
םיקיתו םיבקי לארשיב םילעופ םויכ .הנשב
םיבקיו דלישטור ןורבה תפוקתב דוע ודסונש
,תויטמוטוא ,תוינרדומ רוציי תוטיש ילעב םיריעצ
.לארשי תנידמל דובכ םיאיבמה
Selected Bibliography
B. Valdez, M. Schorr et al., Chemistry, Materials
and equipment in wineries, in “The Ocean, the
Table 2. World production of wine
24 'מעמ ךשמה