מאת נעמי לבנון-קשת

 בתרבות הסינית תפוח העץ מסמל את השלום. אצל היהודים הוא מקושר, בצדק או שלא בצדק, עם פרי עץ הדעת ומסמל את חטא גן העדן. כך או כך, לתפוח העץ יש מקום של כבוד בבית הישראלי והיהודי  ולא רק בחג, אלא לאורך השנה כולה, והוא צועד בגאון בראש רשימת הפירות הנמכרים ביותר.

"בשנות התשעים עמדה התוצרת הישראלית של הזנים השונים של התפוח, על ייצור שנתי של 80 אלף טונות, בחלוף השנים הצריכה הישראלית עלתה והייצור השתנה בהתאם והגיע לכ-115 אלף טונות של פרי, עד לקפיצה נוספת שנרשמה ב-2012, כאשר יבולי התפוחים הגיעו לשיא של 140 אלף טונות. הכול לצריכה פנים-ארצית שכן ישראל אינה מייצאה תפוחי עץ לחו"ל, למעט תפוחים מרמת הגולן המועברים לסוריה", אומר פיני שטרית, מבעלי רשת 'אפונה וגזר' המתמחה בפירות וירקות.

לצד העלייה הגוברת בצריכתם, שטרית מסביר על ההבדלים בין הזנים השונים של התפוחים, מקור שמם, מרחיב על מה מתאים לבישול או אפייה, וגם - איך בוחרים אותם?

פינק ליידי - מדובר בזן חדש יחסית בישראל, ועם זאת מהר מאוד הפך פופולרי, ולתפוח הנמכר ביותר בקרב הצרכנים הישראליים. סיפורו ההיסטורי של הזן החל באוסטרליה, שם התפוח עבר תהליכי השבחה ביתיים במטרה להמתיק את טעמו בעוד כמה רמות.

על טעם וצבע- כשמו כן הוא; קליפתו ורודה עם מעט ירוק בהיר ברקע, והוא מאופיין בטעם מתוק המלווה במעט חמיצות, המתאימים לצבעיו, כאשר לגוון האדום מיוחס טעם מתוק בעוד לגווני הירוק מיוחס הטעם החמצמץ. בגלל בשרניותו של התפוח הוא מומלץ לאפייה וניתן להכין ממנו עוגות תפוחים, שיקבלו טעם אפילו מתוק יותר לאחר היציאה מהתנור.

יונתן- זה זן אמריקני במקורו שבארץ מגודל בעיקר באיזור החולה, ולעומת הזנים האחרים של התפוחים, בזן הזה הפרי קטן יחסית. הפרי אותר לראשונה באיזור ניו יורק והוא החליף מספר שמות עד שהתקבע על שמו העכשווי, שהתקבל על-ידי נשיא קהילת הגננות בניו יורק על שמו של האדם שהכיר לו את התפוח, ג'ונתן הסברוק.

על טעם וצבע- צבע הפרי אדום וטעמו מתוק עם קומץ חמיצות שמזכירה במעט טעם של יין. מאחר שמרקמו אוורירי ולא דחוס, פחות מומלץ לבשל אתו והוא מתאים יותר לאכילה כפי שהוא.

גרני סמית- מקורו של הזן באוסטרליה והוא מוכר בעיקר בשל עסיסיותו ועמידותו לאורך זמן. יצירת הזן נוצרה משילוב מקרי בין זן של תפוח תרבותי לתפוח בר, והוא קרוי על שמה של האישה שגילתה אותו במקרה כשגדל בחצר ביתה- אן גרני סמית'. שיווקו הוחל רק מאה שנה לאחר גילויו.

על טעם וצבע- צבע קליפתו של התפוח מתאפיין בגוון חזק של ירוק וטעמו החמצמץ דומיננטי יותר מהטעם המתוק. בגלל דחיסותו וטעמו, ניתן לשלבו במתכוני עוגות ושלא כמו זני התפוחים האחרים, לזן הזה דרוש זמן ממושך יותר להשחרה ולכן הוא אידיאלי גם כתוספת לסלט.

דלישס זהוב ("מוזהב")- גם כאן מדובר בזן אמריקני והוא בין הנפוצים ביותר בעולם. בארץ הוא גדל בעיקר באיזור החולה, שם התנאים אידיאליים להבשלתו.

על טעם וצבע- צבעו של הזן מתאפיין בגוונים של צהוב-זהוב, קליפתו עסיסית וטעמו מתוק יותר מהזנים האחרים. ניתן לבשל אותו אך זן זה מתאים ביותר לצריכה בצורתו המיצית, מאחר שהוא בעל מתיקות טבעית שאינה דורשת תוספים מלאכותיים, וכן בגלל שפע הנוזלים שבו.

לאחר שבחרנו את הזן האהוב עלינו והבנו את ההבדלים בין התפוחים, להלן כמה עובדות על הפרי האהוב ביותר בישראל, שמהוות את 'האותיות הקטנות' על 'אריזת התפוח':

ערך תזונתי של תפוחים- תפוח בינוני שמשקלו נע בין 130-150 גרם יהיה בעל ערך קלורי של בין 55-80, יש בו מעל ל-70% מים והוא כמעט חסר שומנים. התפוח מכיל ויטמינים רבים: B, C, E, K, וחומצה פולית, וכן מינרלים כמו: מגנזיום, סידן, אשלגן, סלניום וברזל. בנוסף לכך, התפוח עשיר בסיבים תזונתיים ובפרט בפקטין, שעוזר לעיכול יעיל, ולאיזון רמות של סוכר ושומנים בגוף. כמות גדולה של סיב הפקטין היא גם הסיבה לכך שמומלץ להוסיף פלח תפוח לריבות בעת הכנתן, מאחר שהוא מסייע להתמצקות הנוזלים. עדיף לאכול את התפוחים בקליפתם על מנת לקבל את כל הערכים התזונתיים שהם מציעים.

סגולות תזונתיות- אכילת תפוח בדבש הינו המנהג המזוהה ביותר עם ראש השנה, וזה אחד המנהגים שכל ילד וילדה בגן מכירים, וטוב שכך, ואפילו האמרה:An apple a day keeps the doctor away , מחזקת זאת. לאחרונה הוכח כי ילדים שאוכלים תפוחים מידי יום, סובלים פחות מאסטמה לעומת ילדים שאינם אוכלים אותם. נוסף לכך, לקליפת התפוח מיוחסות השפעות נוגדות חמצון, מחזקות חיסון ואנטי דלקתיות.

המיתוסים- למרות שאנחנו חושבים שהתפוחים האדומים מכילים כמויות גבוהות יותר של סוכר מהתפוחים הירוקים, מסתבר שתפוחים ירוקים שטעמם חמצמץ אינם מכילים פחות סוכר מתפוחים אדומים שטעמם מתוק. מי שבנה על תפוחים ירוקים במסגרת הדיאטה, שיחשוב שוב. מיתוס נוסף בהקשר לתפוחים נוגע לפרי הדעת מסיפור חוה בגן עדן. במשך שנים הדעות בין חוקרי התנ"ך חלוקות לגבי האם מדובר בתפוח או לא? שכן  בתנ"ך לא צוין באיזה עץ מדובר.

לאחר הינקות- על אף שאימהות טריות נוטות לדחות את מועד ההיכרות של ילדיהן הפעוטים עם התפוח לשלב מאוחר יותר מהירקות, משרד הבריאות קבע כי אין לכך בסיס בריאותי. ייתכן והדחייה נובעת מתוך החשש שמא התינוק ידחה את הירקות לאחר שיטעם את הטעם המתוק של התפוח. בעצם, ההיפך הוא הנכון- ברפואה הטבעית ממליצים לשלב תפוחים בתזונת תינוקות בעת המעבר למזון מוצק (נוסף לחלב האם), מאחר שהם ידועים כמחזקי חיסון ומשום שריכוז הסוכר שלהם מתפזר בדם באופן מתון. את התפוחים מומלץ לרסק או לבשל ולהימנע ממתן התפוח בצורתו הגולמית שעלולה לגרום לחנק.

אחסון- באופן כללי, ככל שזמן האחסון במקרר של פירות ארוך יותר, כך ויטמין ה- C שבהם הולך ופוחת. נמצא כי כמות ויטמין ה- C בתפוחים שנשמרו בטמפרטורה נמוכה באחסון למשך חצי שנה, הייתה נמוכה ב-50% מכמות הוויטמין המקורית בו. חשוב לזכור כי תפוחים מכילים גז אתילן (athylene) שגורם להאצת הבשלתם של פירות אחרים שנמצאים בקרבת מקום. לכן מומלץ לעטוף את התפוחים בניילון בעת אחסונם בסמוך לפירות אחרים, מה שגם שזה ימנע ספיגה של ריחות אחרים. לחילופין, גז האתילן יכול גם לסייע במידה שמעוניינים בהבשלתו של פרי בוסרי, יש להניח אותו יחד עם התפוח בשקית משותפת.