במלון מסעדה מפוארת המארחת כ-400 סועדים, המסעדה בעלת הכשר מהודר ומוגשות בה 3 ארוחות ביום. המסעדה מפעילה מטבח כשר למהדרין הכולל שני סוגי כשרויות - בד"צ עדה חרדית וכשרות מהודרת של הרב לנדא, כשרות שעל פניו פונה בעיקר לאוכלוסייה החרדית, אולם במקרה של ניר עציון resort, בשל קהל היעד המגוון שמתארח במלון- חילוני, דתי לאומי, חרדי ומעורב, מוצע תפריט עשיר ומגוון, המותאם היטב לכל אחד מקהלי היעד.
הפיוז'ן המיוחד
במסעדה שילבתי בין מטבח יהודי קלאסי לבין אסייני יפאני, מזרח תיכוני, מקסיקני, איטלקי ושילוב של כל המטבחים יחד (פיוז'ן). כשרות הפרודוקטים מותאמת לכל אחד מקהלי היעד, וכשף המלון עלי להתמודד עם האתגר של מתן מענה קולינרי הולם לצורכיהם המשתנים של אורחי המלון. כך, למשל ,הקהל החרדי המתארח במלון נהנה מתפריט כשר למהדרין בדמות מטבח יהודי קלאסי ובו מבחר מנות, לרבות גורמה, מתפריט עשיר ומגוון ולעומתו הקהל הדתי לאומי והחילוני המתארחים במלון, נהנה ממטבח הכולל מנות גורמה, לרבות סושי כשר ומטבח פיוז'ן.
היופי והאתגר שבמזון הכשר
על פניו, במטבח הכשר קיימות מגבלות, בייחוד כשמדובר במטבח הבשרי ובקינוחים. אולם לאורך הדרך אני מוצא את היופי והאתגר שביצירת מזון כשר. כמי שהחל את דרכו המקצועית בסידני שבאוסטרליה, במסגרת טיול שלאחר הצבא, שם לראשונה נפגשתי עם הזירה הקולינרית, שכללה צורות בישול מגוונות, מסעדת ניר עציון resort , בהיותה מסעדה כשרה למהדרין, הפונה למגוון קהלי יעד, מחזירה אותי לאותה חוויית בישול ראשונית במובן זה שנדרש ממני גיוון ושילוב מתמיד בין מטבחים, כדרך להתמודד עם האתגר שבמתן מענה קולינרי כשר ואיכותי לקהלי יעד משתנים. ויחד עם זאת, האתגר הגדול ביותר מבחינתי הוא ביצירת מנות גורמה כשרות, וגם כאן, הדרך שלי להתמודד עם האתגר מצויה בראש ובראשונה בשילוב בין מטבחים ובנוסף, תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים; בשנים האחרונות במטבח הכשר יש כמעט הכול ואנו מקפידים להשיג תחליפי מזון איכותיים וטובים בעלי טעם ומראה דומה כגון: שרימפס כשר, קוויאר כשר, תערובות בשר וחלב ממטבחים צרפתיים קלאסיים, ומסתבר שתמיד ניתן למצוא וריאציה כשרה, החל בשמנת וחמאה צמחיות וכלה בשוקולד צמחי המאפשרים ליצור מנות קינוח באיכות גבוהה.
כנסים וסדנאות
כאמור, במלון נערכים כנסים וימי עיון למגזר העסקי. בהתאם לכל אחד מהקהלים ואופי האירוע מוצע תפריט עשיר, מגוון וכמובן: כשר; החל בארוחות בוקר המורכבות ממגוון גבינות שחלקן מיוצרות במקום, אפיית לחם בטאבון במבחר עשיר של טעמים, פינות אקטיביות להכנת חביתיות, אומלטים, שייקים מפירות טריים, מאפי בוקר וקינוחים המיוצרים בקונדיטוריית המלון, והכול בייצור יומיומי טרי ממיטב המוצרים. דרך ארוחות צהריים וערב בשריות המוגשות עם מיטב סוגי הבשרים לצד ירקות ופירות מיוחדים, פינות אקטיביות של הכנת סושי, טורטיות, בשרים כבושים, מעושנים, ברביקיו פרונטאלי וכו'. כן במלון מוגשות ארוחות ערב חלביות המציעות מגוון רחב של מנות כגון פסטות, לזניות, קישים, ירקות ממולאים, דגים טריים במבחר רחב של טעמים וכמובן מטבח קר חלבי המשלב פירות ירקות וגבינות משובחות.
לגלות יצירתיות
בזירת מנות הגורמה, אנו מציעים סטייק אנטרקוט עם חמאת שום ועשבי תיבול, קורדון בלו מנתח עגל ובו פסטרמה וכתף מעושן. קינוחי גורמה כשרים כמו פנאקוטה, קרם ברולה שעשוי משמנת צמחית ומרקיזים שעשויים משמנות ושוקולד צמחי. יצירת קינוחים כשרים היא משימה לא פשוטה, אולם מאחר שכיום יש תחליפים כל כך טובים, שוקולדים מוצקים ללא מרכיבי חלב ומרגרינות בטעם חמאה וקצפות ושמנות משמנת צמחית, המשימה אפשרית והתוצאה טובה.
ככל שעובר הזמן אני מוצא שהיופי בהובלת מטבח כשר הוא בצורך המתמיד לחדש, לגלות יצירתיות, להיות עדכני ולחקור את חומרי הגלם האלטרנטיביים המאפשרים ליצור מנות כשרות טובות בלי להתפשר.
למידע נוסף ולמגזין הדיגיטלי: http://www.hinet.co.il/mag/f52/
|